Nahrungsmittel als Allergene und Kreuzallergien

Kreuzallergien können bereits beim Erstkontakt mit dem Nahrungsmittel Beschwerden verursachen, denn die Sensibilisierungsphase hat das Immunsystem ja schon beim Kontakt mit dem Pollenallergen durchlaufen. Diese Beschwerden treten meist sehr schnell auf, schon während des Essens oder wenige Minuten danach. Am häufigsten ist die Kontakturtikaria der Mundschleimhaut, die früher als orales Allergiesyndrom bezeichnet wurde. Lippen, Zunge, Gaumen, Rachen oder Gehörgänge können jucken, die Schleimhäute anschwellen. Häufig bessern sich diese Symptome nach 10 bis 15 Minuten von selbst. In schwereren Fällen können allerdings auch weitere Symptome auftreten. Zum Beispiel können die Augenlider, die Lippen oder der Hals anschwellen, selten sogar mit bedrohlichen Atem- oder Schluckbeschwerden, Bauchschmerzen und Erbrechen. Selten kommt es zu anaphylaktischen Reaktionen. Hier sind neben einem Hautausschlag am ganzen Körper (Urtikaria) Atemwege- und/oder Herz-Kreislauf-Beschwerden typisch.

Diese Symptome werden durch Typ I- (auch: Soforttyp-) Reaktionen hervorgerufen. Neueste Forschung weist aber darauf hin, dass bei sekundären Nahrungsmittelallergien auch Typ-IV- oder Spättypreaktionen möglich sind. In einer polnischen Studie entwickelten einige birkenallergische Patienten Stunden nach dem Genuss von Äpfeln gerötete Hautausschläge mit Blasen. Diese Symptome traten bei manchen der Patienten auch auf, wenn Soforttypreaktionen nicht feststellbar waren.

Ausgangspunkt sind immer die persönlichen Beschwerden. Diese werden in einem Arzt-Patientengespräch (Anamnese) erfasst. Als nächstes prüft der Arzt oder die Ärztin mit entsprechenden Haut- und Labortests den Patienten auf zu Grunde liegende Allergien (Pollen oder Hausstaubmilben etwa). In einem zweiten Schritt kann auch die Sensibilisierung auf das kreuzreaktive Nahrungsmittel durch Haut- und Labortest festgestellt werden.

Viele der infrage kommenden Nahrungsmittel enthalten drei und mehr allergene Strukturen. Diese können teilweise ganz unterschiedlich schwere Reaktionen hervorrufen. So zum Beispiel bei der Erdnuss, bei der eine Sensibilisierung (das Vorliegen Allergie auslösender Eiweiße im Blut) gegen ein Protein (genannt Ara h 8) meist nur zu Missempfindungen im Mund führt, während bei einer Sensibilisierung gegen ein anderes Protein (Ara h 2) mit einer schweren, anaphylaktischen Reaktion gerechnet werden muss.

Die wirksamste Prävention einer pollenassoziierten Nahrungsmittelallergie ist die Vermeidung der Lebensmittel, auf die man reagiert. Vor Beginn einer sogenannten Eliminationsdiät ist aber immer eine individuelle Diätberatung ratsam. Die Ernährungsberaterinnen und -berater sind geschult, darauf zu achten, dass die Betroffenen genügend Nährstoffe zu sich nehmen und nur diejenigen Lebensmittel meiden, bei denen eine bereits bekannte klinische Symptomatik dies nötig macht.

In Europa sind Hersteller verpflichtet, die 14 wichtigsten allergieauslösenden Lebensmittelbestandteile zu kennzeichnen und zwar bei  verpackter wie unverpackter Ware, also beispielsweise im Restaurant oder bei Bestelldiensten. Diese Vorschrift hilft bei der Vermeidung. Eine hundertprozentige Garantie, nicht doch mit Spuren eines allergieauslösenden Lebensmittels in Kontakt zu kommen, bringt auch sie nicht.

Bei vielen Kreuzallergien ist die komplette Vermeidung auch nicht nötig, anders als bei primären Lebensmittelallergien. Nach starker Erhitzung sind entsprechende Lebensmittel für Kreuzallergiker meist gut verträglich. Ein Beispiel ist die Apfelallergie, die oft als Begleiterscheinung einer Sensibilisierung auf Birkenpollen vorkommt. Vorsicht: Betroffene, bei denen in der Vergangenheit heftige Reaktionen auf rohe Äpfel aufgetreten sind, sollten die folgenden Experimente mit Apfelsorten und -verarbeitungsformen nur unter ärztlicher Aufsicht durchführen.

• Durch Erhitzen beim Kochen, Backen oder Braten ändern die Allergene ihre Struktur. In der Praxis heißt das, dass Betroffene mit einer Apfelallergie auf rohe Äpfel reagieren, aber verarbeitete Äpfel in Form von Apfelkuchen oder -kompott meist vertragen. Auch Apfelsaft, der bei der Herstellung pasteurisiert (erhitzt) wurde, eignet sich meist.

• Die Zahl der Allergene im Apfel schwankt, auch innerhalb derselben Sorte. Die Ursache sind unterschiedliche Reifezeiten und Lagerungsmethoden.

• Die Verträglichkeit kann auch nach Jahreszeit schwanken. So gibt es Betroffene mit Apfelallergie, die selbst auf die rohen Früchte nur während der Pollensaison mit Symptomen reagieren.

• Einige alte Apfelsorten enthalten wesentlich weniger Allergene als die gängigen Supermarktäpfel. Diese Beobachtung wird unter anderem von einer italienischen Studie gestützt. Der Bund für Umwelt und Naturschutz (BUND) hat eine Ortsgruppe im westfälischen Lemgo, die sich dieses Phänomens systematisch annimmt. Sie stellte eine Liste von Apfelsorten zusammen, die für Allergiker deutlich verträglicher sind als handelsübliche Supermarktäpfel. Gleichzeitig nimmt die Ortsgruppe auch Meldungen über allergische Reaktionen nach dem Verzehr von Äpfeln entgegen und hat aus diesen Beobachtungen eine stets aktualisierte Datenbank zusammengestellt. Da alte Apfelsorten nicht leicht erhältlich sind, verschickt der BUND Lemgo auf Anfrage eine Adressliste mit Obstbauern in der ganzen Bundesrepublik, die sich dem Anbau alter Sorten widmen.