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Ernährung und Allergie
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Ausgewogene Ernährung trotz Nahrungsmittelunverträglichkeit

Der Körper benötigt verschiedene Nährstoffe, um richtig zu funktionieren und gesund zu bleiben oder zu werden. Damit er von allem ausreichend erhält, ist eine ausgewogene Ernährung wichtig. Doch das ist nicht immer einfach, wenn die Lebensmittelauswahl durch Nahrungsmittelunverträglichkeiten eingeschränkt ist.

Wissenschaftliche Beratung:

Dr. Roma Thamm, Robert Koch-Institut, Abteilung Epidemiologie und Gesundheitsmonitoring, Fachgebiet Körperliche Gesundheit
E-Mail: thammr@rki.de

Der Körper benötigt verschiedene Nährstoffe, um richtig zu funktionieren und gesund zu bleiben oder zu werden. Damit er von allem ausreichend erhält, ist eine ausgewogene Ernährung wichtig. Doch das ist nicht immer einfach, wenn die Lebensmittelauswahl durch Allergien oder andere Unverträglichkeiten eingeschränkt ist.

Wissenschaftliche Beratung:

Dr. Roma Thamm, Robert Koch-Institut Abteilung Epidemiologie und Gesundheitsmonitoring Fachgebiet Körperliche Gesundheit

E-Mail: thammr@rki.de

Verdacht auf Nahrungsmittelunverträglichkeit? Immer ärztlich abklären lassen!

Damit die Ernährung nicht einseitig wird und gleichzeitig der notwendige Verzicht eingehalten werden kann, ist professionelle Unterstützung durch eine allergologisch erfahrene Ernährungsfachkraft sinnvoll.

Fast jede:r Vierte verzichtet in Deutschland auf bestimmte Lebensmittel, da diese nach eigener Erfahrung nicht vertragen werden. Doch ein Kribbeln im Mund, ein Hautausschlag oder Verdauungsbeschwerden nach einer Mahlzeit müssen nicht in jedem Fall eine Nahrungsmittelallergie oder eine Nahrungsmittelintoleranz bedeuten. Diese Krankheitsbilder werden häufiger vermutet als sie medizinisch nachweisbar sind:

  • Nur ungefähr vier Prozent der Deutschen leiden tatsächlich an einer Nahrungsmittelallergie.
  • 15  Prozent der Menschen sind in Deutschland Schätzungen zufolge von einer Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) betroffen. 
  • Etwa 2 bis 10 von 1000 Menschen weisen eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) auf. 
  • Wahrscheinlich leiden fünf bis sieben Prozent unter einer Gluten-/Weizensensitivität.
  • In Europa und Nordamerika sind etwa jede:r dritte Erwachsene und zwei von drei Kleinkindern von Fruktoseunverträglichkeit betroffen
  • Acht bis zwölf Prozent verstoffwechseln nur unzureichend das Zuckeralkohol Sorbit (Sorbitunverträglichkeit).

Darüber hinaus kommt es vor, dass verschiedene Symptome einer Histaminunverträglichkeit (Histaminintoleranz) zugeordnet werden, weshalb sich Menschen einer umfassenden Diät unterwerfen. Allerdings gibt es nach aktuellem Wissensstand  berechtigte Zweifel daran, ob eine Unverträglichkeit gegenüber Histamin aus Nahrungsmitteln überhaupt existiert Das bedeutet: Bevor man auf ein Lebensmittel langfristig verzichtet, sollte erst durch ein umfangreiches Arztgespräch und mittels geeigneter diagnostischer Methoden abgeklärt werden, ob tatsächlich eine Allergie oder eine Intoleranz vorliegt. Dies gilt auch, wenn ein Nahrungsmittel als Allergieauslöser bei der Hautkrankheit Neurodermitis (atopische Dermatitis, atopisches Ekzem) vermutet wird. Andernfalls besteht die Gefahr einer Mangelernährung oder der Entstehung von Essstörungen, vor allem bei Kindern. 
 

Ausgewogene Ernährung - was ist das?

Eine ausgewogene, gesunde Ernährung zeichnet sich durch eine abwechslungsreiche Auswahl und schonende Zubereitung vor allem von Lebensmitteln mit geringer industrieller Verarbeitungstiefe aus. Um sich gesund zu ernähren, sollte man pflanzliche Lebensmittel und Vollkornprodukte (Vollwertkost) je nach individuellen Vorlieben besonders berücksichtigen.

Die Ernährung sollte alle wichtigen Nährstoffe enthalten, die für die Gesundheit sowie für die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit notwendig sind. Je nach Alter, Geschlecht, Größe und Gewicht hat unser Körper dabei einen unterschiedlich hohen Bedarf an Kohlenhydraten, Eiweißen (Proteinen), Fett, Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, Ballaststoffen und Wasser.

Eine ausgewogene, gesundheitsbewusste Ernährung kann den Verlauf von Krankheiten wie Diabetes, Bluthochdruck, Verstopfung, Übergewicht und Gicht positiv beeinflussen, bei denen die Ernährung eine bedeutende Rolle spielt.

Ausgewogene Ernährung – wie geht das im Alltag?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat die Grundsätze einer vollwertigen Ernährung in elf Regeln zusammengefasst. Diese zehn Regeln gelten gleichermaßen für gesunde Menschen wie auch für Betroffene mit Nahrungsmittelallergien oder -intoleranzen. Für Letztere müssen die Regeln allerdings individuell angepasst werden. Menschen mit einer Kuhmilchallergie zum Beispiel müssen in der Regel ihren Verzehr von Milchprodukten stark einschränken und auf andere Lebensmittel ausweichen.

Eine individuelle Ernährungsberatung durch eine allergologisch erfahrene Fachkraft kann Alternativen für die Nährstoffversorgung aufzeigen. So entstehen für Menschen mit einer Allergie oder einer Intoleranz auf bestimmte Nahrungsmittel eigene Regeln zur ausgewogenen Ernährung, die sich aber an den elf Regeln der DGE orientieren sollten.

Ausgewogene Ernährung: Praktische Hilfe bieten Ernährungskreis und Nutriscore

Um zu verdeutlichen, welche Lebensmittelgruppen für eine ausgewogene Ernährung wichtig sind und eine Art Checkliste für den Tag zu geben, entwickelten verschiedene Fachverbände den Ernährungskreis beziehungsweise die dreidimensionale Lebensmittelpyramide. Die in sieben Gruppen eingeteilten Lebensmittel tragen in jeweils unterschiedlichem Ausmaß zu einer optimalen Nährstoffversorgung bei.

Essstörungen vermeiden bei Nahrungsmittelallergie / Nahrungsmittelintoleranz

Optimal funktioniert unser Körper, wenn mit der Nahrung alle Nährstoffe in ausreichender Menge  aufgenommen werden. Dies ist durch eine abwechslungsreiche, vollwertige Ernährung mit Schwerpunkt auf pflanzlichen Lebensmitteln und ergänzender, kleinerer Portion tierischer Lebensmittel sowie einer ausreichenden Menge an Flüssigkeit am Tag gewährleistet.

Betroffene mit einer Nahrungsmittelallergie oder -einer Nahrungsmittelintoleranz wie beispielsweise einer Zöliakie, einer Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) oder einer Fruktoseunverträglichkeit (Fruktosemalabsorption) nehmen hier eine Sonderstellung ein. Sie müssen möglicherweise bestimmte Lebensmittel oder ganze Lebensmittelgruppen von ihrem Speiseplan streichen. Aber Achtung: Eine unnötig strenge oder falsch durchgeführte Diät belastet die Lebensqualität und kann die psychische Gesundheit gefährden. Eine mögliche Folge könnten Essstörungen wie Magersucht oder Bulimie sein. 

Lebensqualität trotz Nahrungsmittelunverträglichkeit

Um trotz einer Nahrungsmittelunverträglichkeit eine möglichst hohe Lebensqualität aufrechtzuerhalten, sollte:

  • mit einer Allergologin oder einem Allergologen besprochen werden, auf welche Lebensmittel in welchem Umfang bei einer Nahrungsmittelallergie oder -intoleranz tatsächlich verzichtet werden muss. 
  • eine individuelle Ernährungsberatung in Anspruch genommen werden, bevor selbst ein eigener Diätplan auferlegt und versucht wird, entstehende Nährstoffdefizite mit Vitamintabletten und anderen Nahrungsergänzungsmitteln pauschal auszugleichen. Ein:e Ernährungstherapeut:in kann einen individuellen Ernährungsplan erstellen, der die Freude und den Genuss beim Essen erhält und gleichzeitig die Aufnahme der nötigen Nährstoffe ermöglicht. Schließlich lassen sich Nährstoffdefizite oftmals durch kleine Änderungen im Essverhalten regulieren. 
  • an einer Patientenschulung teilgenommen werden, um Ängste abzubauen und sicherer im Umgang mit einer Nahrungsmittelallergie oder Nahrungsmittelintoleranz zu werden.

Keine pauschalen Verbote: Individuelle Toleranz für Lebensmittel herausfinden

Die ärztliche Begleitung und professionelle Ernährungsberatung kann Menschen mit einer Nahrungsmittelunverträglichkeit dabei unterstützen, die eigene Toleranzgrenze für die problematischen Lebensmittel zu berücksichtigen. Denn trotz einer Nahrungsmittelallergie oder -intoleranz treten unangenehme Symptome häufig erst ab einer bestimmten Menge, also ab einem individuellen Schwellenwert der unverträglichen Substanz auf. Das bedeutet, dass unter Umständen geringe Mengen problemlos gegessen werden können und demnach vom Körper toleriert werden. 
So vertragen die meisten Kinder mit einer Kuhmilchallergie oder einer Hühnereiallergie diese Nahrungsmittel in verbackener Form. 

Zu beachten ist, dass sich die Toleranzgrenze individuell auch zeitlich verschieben kann: So können sich Nahrungsmittelallergien bei Kindern bis zum Schulalter verlieren. Ungefähr die Hälfte der Kinder, die im Säuglingsalter an einer Kuhmilch- oder Hühnereiallergie gelitten haben, vertragen diese Lebensmittel dann im Schulalter. Im Fall einer Erdnussallergie entwickelt aber nur circa jedes fünfte Kind eine Toleranz.

Demnach ist eine regelmäßige, ärztlich begleitete Kontrolle wichtig, ob die Nahrungsmittelallergie oder -intoleranz immer noch Beschwerden auslöst. Falls nicht, könnte die Karenz, also der Verzicht auf bestimmte Lebensmittel, möglicherweise aufgehoben werden. 
 

Bestimmte Faktoren können eine allergische Reaktion auf Lebensmittel verstärken. Zu diesen sogenannten Augmentationsfaktoren zählen körperliche Anstrengung und die Anwendung von Schmerz- und Fiebermitteln (nichtsteroidale Entzündungshemmer wie Ibuprofen oder Diclofenac), aber auch Alkohol, Fieber, akute Infektionen, allergische Beschwerden während der Pollensaison oder wenig Schlaf.

Tritt also eine allergische Reaktion nach dem Verzehr eines sonst gut vertragenen Lebensmittels auf oder fällt eine allergische Reaktion unerwartet heftig aus, könnten diese Faktoren eine Rolle gespielt haben. Diesen Zusammenhang gilt es bei der täglichen Speisenauswahl zu beachten.

Gut verträgliche Lebensmittel

Neben allergieauslösenden Lebensmitteln gibt es auch einige, die nach bisheriger Erfahrung keine Allergien auslösen und den Speiseplan bereichern. Folgende Gemüsesorten werden als gut verträglich eingeordnet: Zucchini, Mangold, Zuckerhut, Kürbis, Pastinaken, Petersilienwurzel, Steckrüben, Kohlsorten, Mairübchen, Radieschen, Eiszapfen, Zuckerschoten, Rote Beete, Gartenmelde, Brunnenkresse, Portulak, Gurken, Okra, Süßkartoffeln.

Beispiel: Ausgewogen ernähren trotz Milcheiweißallergie

Menschen mit einer Milcheiweißallergie, die komplett auf Milch- und Milchprodukte verzichten, sollten besonders darauf achten, dass sie gezielt Lebensmittel verzehren, die ausreichend Calcium, Vitamin D, Vitamin B2 und Jod enthalten. Auch hier kann eine fundierte Ernährungsberatung helfen.

Ernährungswissenschaftler:innen empfehlen zum Beispiel:

  • Achten Sie auf calciumreiche Mineralwässer (Calcium über 300 Milligramm/Liter).
  • Probieren Sie mit Calcium angereicherte Drinks und Joghurts auf pflanzlicher Basis, zum Beispiel aus Soja, Hafer oder Reis.
  • Mischen Sie Mineralwasser und mit Calcium angereicherte Fruchtsäfte (Vorsicht: Fruchtsäfte können Milcheiweiß enthalten).
  • Verzehren Sie mehrmals pro Woche calciumreiche Gemüsesorten wie Brokkoli, Grünkohl, Fenchel, Mangold, Spinat, Lauch, Kohlrabi, grüne Bohnen und für den Jod- und Vitamin-D-Haushalt zweimal pro Woche Seefisch.
  • Verbringen Sie viel Zeit an der frischen Luft. Vitamin D wird bei Sonneneinstrahlung ungefähr von April bis Oktober hauptsächlich über die Haut gebildet.
  • Vitamin-B2-haltige Lebensmittel sind Muskelfleisch, Vollkornprodukte und Kartoffeln.
  • Vorsicht bei Fertigprodukten: Milch ist oft „versteckt“ in den Lebensmitteln enthalten. Achten Sie auf die Liste der Inhaltsstoffe. 

Für Säuglinge, die bereits im ersten Lebensjahr eine Kuhmilchallergie entwickeln, gilt nach der aktuellen Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie: Die Babys benötigen eine therapeutische Spezialnahrung (Extensivhydrolysat, Aminosäureformula) – allerdings keine Sojaformula. Welche Spezialnahrung am besten geeignet ist, sollte mit der Kinderärztin oder dem Kinderarzt abgeklärt werden.

Ernährungsberatung bei Nahrungsmittelunverträglichkeit - Wo und wie?

Im Falle einer Nahrungsmittelallergie oder einer Nahrungsmittelunverträglichkeit kann eine qualifizierte Ernährungsberatung dazu beitragen, sich trotz gesundheitlicher Einschränkung ausgewogen und gesund zu ernähren.

Dabei besteht die Möglichkeit, dass die gesetzliche Krankenversicherung zumindest einen Teil der Kosten übernimmt. Voraussetzung für eine solche Unterstützung durch die gesetzlichen Krankenkassen ist eine ärztliche Bescheinigung über die medizinische Notwendigkeit einer Ernährungsberatung durch die bestätigt wird, dass beispielsweise eine Nahrungsmittelallergie vorliegt, und die angibt, um welche es sich handelt.

Kostenübernahme mit ärztlicher Bescheinigung möglich

Mit dieser Bescheinigung können sich Betroffene bei ihrer Krankenkasse über eine Ernährungsberatung informieren. Eine Kostenübernahme kommt nur zustande, wenn die Ernährungsberatenden von der Krankenkasse anerkannt sind. Eine Beratung kann in Form einer individuellen Einzelberatung oder als Gruppenberatung erfolgen.

Die Berufsbezeichnung "Ernährungsberater" ist in Deutschland rechtlich nicht geschützt. Aus diesem Grund sollte man bei der Wahl des Ernährungsberatenden darauf achten, dass eine abgeschlossene Berufsausbildung als Diätassistentin/Diätassistent oder ein Studium der Ernährungswissenschaften bzw. Ökotrophologie vorliegt. Ein weiteres Auswahlkriterium kann die Registrierung der Fachkraft bei den entsprechenden Berufsverbänden sein.

Kennzeichnung von Lebensmitteln

Bei verarbeiteten Lebensmitteln ist es für Menschen mit Nahrungsmittelallergien oder -unverträglichkeiten wichtig, auf die Inhaltsstoffe genau zu achten. So ist sichergestellt, dass sie nicht versehentlich „versteckt“ in diesen Produkten enthaltene Stoffe zu sich nehmen, die sie nicht vertragen.

Für die nötige Verbraucherinformation über die Zusammensetzung eines vorverpackten Lebensmittels sorgt die sogenannte Lebensmittel-Informationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011, die auch die verpflichtende Angabe eines Zutatenverzeichnisses für verarbeitete Lebensmittel vorsieht. Alle Zutaten, die für die Herstellung des jeweiligen Lebensmittels verwendet wurden, werden in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils aufgelistet. Die erste Zutat macht also den größten Gewichtsanteil des Lebensmittels, die letzte den kleinsten aus.

Das Lesen eines Zutatenverzeichnisses bedarf etwas Übung und sollte im Rahmen einer individuellen Ernährungsberatung trainiert werden, um beispielsweise einen Allergieauslöser zu entdecken und die enthaltene Menge zu bewerten.

Die 14 wichtigsten Allergene

Die 14 häufigsten Auslöser von Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind im Zutatenverzeichnis eindeutig hervorzuheben. Diese kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene sind:

  • Glutenhaltiges Getreide (wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel)
  • Krebstiere
  • Eier
  • Fisch
  • Erdnüsse
  • Soja
  • Milch, Laktose
  • Schalenfrüchte (wie Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse)
  • Sellerie
  • Senf
  • Sesamsamen
  • Schwefeldioxid und Sulfite
  • Lupinen
  • Weichtiere

Gekennzeichnet werden müssen auch alle aus diesen Lebensmitteln und Stoffen hergestellten Produkte, solange sie ihr allergenes Potenzial nicht durch die Verarbeitung oder den Herstellungsprozess verloren haben.

Ist kein Zutatenverzeichnis erforderlich, müssen diese Hauptallergene mit dem zusätzlichen Hinweis "enthält" angegeben werden - zum Beispiel "enthält Erdnüsse". Enthält die Bezeichnung des Lebensmittels das Allergen bereits eindeutig, ist diese Angabe nicht notwendig.

Kennzeichnungspflicht auch für unverpackte Ware

Auch bei unverpackter Ware (zum Beispiel an der Bedienungstheke oder im Restaurant) muss laut der nationalen Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) über enthaltene Allergene informiert werden. Dies ist schriftlich, elektronisch oder mündlich möglich.

Falls die Information mündlich durch das Verkaufspersonal erfolgt, muss eine schriftliche Dokumentation vorhanden sein, die auf Nachfrage leicht zugänglich ist – zum Beispiel in Form eines Informationsblattes, Rezeptangaben oder Ähnlichem. In der Verkaufsstätte muss es einen deutlichen Hinweis auf diese Informationsmöglichkeit geben.

Spezielle Allergenhinweise auf neuartige Lebensmittel

Laut der EU-Verordnung 2015/2283 über neuartige Lebensmittel müssen Verbraucherinnen und Verbraucher bei Bedarf über spezielle Allergenhinweise über die Sicherheit von neuartigen Lebensmitteln – sogenannten Novel Food – informiert werden. Novel Food sind Lebensmittel, die erst seit dem 15. Mai 1997 in der Europäischen Union vermehrt verzehrt werden. Ein Beispiel für neuartige Lebensmittel sind exotische Samen oder Früchte, gegen die Menschen genauso wie gegen einheimische Pflanzenprodukte Allergien entwickeln könnten.

Quellen

Die hier aufgeführten Leitlinien und Aufsätze richten sich, so nicht ausdrücklich anders vermerkt, an Fachkreise.

Letzte Aktualisierung:

29.08.2023