Nahrungsmittel als Allergene

Prinzipiell kann jedes Nahrungsmittel Auslöser für eine Allergie oder Überempfindlichkeit sein.

Bei „echten“ Allergien sind praktisch aber nur wenige Nahrungsmittel von Bedeutung: In wissenschaftlichen Untersuchungen wurden sieben Lebensmittelallergene ermittelt, die für fast etwa 90 Prozent aller positiv ausfallenden Provokationstests verantwortlich waren. Das heißt, durch Zufuhr solcher Nahrungsmittel ließen sich beispielsweise typische juckende Hautausschläge hervorrufen, während ein Verzicht darauf eine Besserung zur Folge hatte.

In Kürze

Nur wenige Lebensmittel sind für fast 90 Prozent der Nahrungsmittel-Überempfindlichkeiten verantwortlich.

Die sieben wichtigsten Nahrungsmittelallergene in Europa:

  • Kuhmilch
  • Baumnüsse (Haselnuss, Walnuss)
  • Sojabohne
  • Hühnerei
  • Erdnuss
  • Fisch und Meeresfrüchte
  • Weizen

> Informationen zu Nahrungsmittelallergien

Kreuzallergien

Viele Pollenallergiker, aber auch Patienten mit Neurodermitis reagieren auf so genannte Pollen-assoziierte Nahrungsmittel. Dabei handelt es sich um Nahrungsmittel pflanzlicher Herkunft, die eine Kreuzallergie verursachen können. Beispielsweise verträgt jemand, der auf Haselpollen in der Luft allergisch reagiert, häufig bestimmte Obstsorten nicht. Kreuzallergien beruhen in vielen Fällen auf einer botanischen Verwandtschaft oder (bio-)chemisch ähnlichen Strukturen, beispielsweise von Eiweißmolekülen. Nicht immer sind die Gemeinsamkeiten jedoch bekannt.

Die Bedeutung einzelner Nahrungsmittel hängt natürlich auch von regionalen und individuellen Ernährungsgewohnheiten ab. Darüber hinaus spielt auch die Zubereitungsart eine Rolle: So werden manche Lebensmittel besser vertragen, wenn sie gekocht bzw. gegart sind, weil die Allergene durch das Erhitzen verändert werden.

Bei Überempfindlichkeitsreaktionen auf Lebensmittel handelt es sich oft nicht um „echte“ Allergien, das heißt Reaktionen aufgrund einer Immunantwort, sondern um Reaktionen, die auf anderen Entstehungsmechanismen beruhen. Diese können sehr unterschiedlich sein, obwohl die Symptome zumeist gleich oder sehr ähnlich sind wie bei Allergien. 

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Nahrungsmittel als Allergene

Von Kreuzallergien oder Kreuzreaktivität spricht man, wenn IgE-Antikörper, die gegen ein bestimmtes Allergen gebildet wurden und gerichtet sind, auch andere Allergene in anderen Allergenquellen erkennen, und dadurch allergische Reaktionen ausgelöst werden können. Derselbe IgE-Antikörper kann somit an verschiedene Allergene binden.

Voraussetzung dafür ist, dass beide Allergene gleiche oder zumindest ähnliche Strukturen besitzen. Dabei muss nicht das ganze Protein ähnlich sein. Vielmehr ist ein bestimmter Molekülabschnitt des Allergen-Proteins, an den das IgE binden kann, entscheidend dafür, dass eine Immunantwort ausgelöst wird. Diesen Molekülabschnitt, an den das IgE bindet, bezeichnet man als Epitop (von altgriechisch „epi“ = auf/über und „topos“ = Ort).

In der folgenden Übersicht sind die wichtigsten Kreuzallergien dargestellt:

Allergenkennzeichnung für Lebensmittel

Nach den Vorgaben der seit Dezember 2014 EU-weit unmittelbar geltenden EU-Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Anhang II) sind die 14 häufigsten Auslöser von Allergien und Unverträglichkeiten im Zutatenverzeichnis eindeutig hervorzuheben. Ist kein Zutatenverzeichnis erforderlich, müssen die Stoffe oder Erzeugnisse mit dem zusätzlichen Hinweis "enthält" angegeben werden, zum Beispiel "enthält Erdnüsse". Wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf diese Stoffe oder Erzeugnisse bezieht, ist eine solche Angabe nicht erforderlich.

Auch bei unverpackter Ware (z. B. an der Bedienungstheke oder im Restaurant) ist seit Dezember 2014 eine Information über Allergene verpflichtend. Diese Information kann nach der Vorläufigen Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen. Im Falle der mündlichen Information muss eine schriftliche Dokumentation auf Nachfrage leicht zugänglich sein. Diese kann auf Grundlage der von den Verbänden entwickelten Anregungen beispielsweise als Kladde, Informationsblatt, Rezeptangaben oder Ähnlichem erfolgen. In der Verkaufsstätte muss es einen deutlichen Hinweis darauf geben.

Weitere Informationen zur Kennzeichnung von Inhaltsstoffen in Lebensmitteln finden Sie im Kapitel Ernährung oder auf den Internet-Seiten des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), beispielsweise zu den Themen Allergene in Lebensmitteln oder Lebensmittel-Zusatzstoffe.

 

Letzte Aktualisierung: 09. März 2017 / Quellen
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Quellen:
  • Biedermann, T. et al. (Hrsg., 2016): Allergologie. Springer, Berlin/Heidelberg, 2. Aufl., ISBN 9783642372025
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  • Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA): www.baua.de (letzter Abruf: 06.03.2017)
  • Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: www.bmel.de (letzter Abruf: 06.03.2017)
  • Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: Aktionsplan Allergien - Allergieportal. (eingestellt am 31.12.2012)
  • Darsow, U., Raap, U. (Hrsg.): Allergologie kompakt. Dustri-Verlag, München-Deisenhofen, 2016, ISBN 9783871854835
  • Deutsche Kontaktallergie-Gruppe (DKG): dkg.ivdk.org (letzer Abruf: 06.03.2017)
  • Europäische Stiftung f. Allergieforschung (European Centre for Allergy Research Foundation, ECARF): www.ecarf.org (letzter Abruf: 06.03.2017)
  • Europäische Stiftung f. Allergieforschung (European Centre for Allergy Research Foundation, ECARF): Informationen über Kreuzallergien. 2016
  • Friedrichs F., Pfannenstiel C.: Kreuzallergien zwischen Pollen und Lebensmitteln: Das Birke-Früchte-Nüsse-Gemüse-Syndrom. Pädiatrische Allergologie 2009; 12 (2): 55-56
  • Geier J., et al.: Aktuelle Kontaktallergene. Hautarzt 2011; 62:751–756
  • Gesellschaft für Pädiatrische Allergologie (GPA): Elternratgeber zu Kreuzallergien. In: Pädiatrische Allergologie 12:2/2009
  • Raulf, M.: Naturlatexallergie. In: Letzel, Nowak: Handbuch der Arbeitsmedizin. 43. Erg.-Lfg. 12/16: 55-67
  • Ring, J., Bachert, C., Bauer, C.P., Czech, W. (Hrsg.): Weißbuch Allergie in Deutschland, 3. Aufl. Urban u. Vogel, München 2010
  • Schnuch, A. et al.: Klinische Epidemiologie und Prävention der Kontaktallergien. Bundesgesundheitsbl 2012; 55:329–337.
  • Stiftung Deutscher Polleninformationsdienst: www.pollenstiftung.de (letzter Abruf: 06.03.2017)
  • Stiftung Deutscher Polleninformationsdienst: Informationen zu pollenassoziierten Nahrungsmittelallergien 
  • Worm, M., et al.: S1-Leitlinie Nahrungsmittelallergie infolge immunologischer Kreuzreaktivitäten mit Inhalationsallergenen. Allergo J Int 2014; 23: 1–16. 
Letzte Aktualisierung:
09. März 2017
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Wissenschaftliche Beratung

Prof. Dr. Johannes Ring

Ehemaliger Ordinarius für Dermatologie und Allergologie der Technischen Universität München (emer.)

E-Mail: johannes.ring noSp@m@tum.de

Lebensmittel-Kennzeichnungspflicht

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft bietet Informationen zur Kennzeichnungspflicht für Allergene in Lebensmitteln

Internationale Allergendatenbank

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) führt eine internationale Allergen-Datenbank.