Nahrungsmittel als Allergene und Kreuzallergien

Prinzipiell kann jedes Nahrungsmittel Auslöser für eine Allergie oder Überempfindlichkeit sein.

Bei „echten“ Allergien sind praktisch aber nur wenige Nahrungsmittel von Bedeutung: In wissenschaftlichen Untersuchungen wurden sieben Lebensmittelallergene ermittelt, die für fast etwa 90 Prozent aller positiv ausfallenden Provokationstests verantwortlich waren. Das heißt, durch Zufuhr solcher Nahrungsmittel ließen sich beispielsweise typische juckende Hautausschläge hervorrufen, während ein Verzicht darauf eine Besserung zur Folge hatte.

In Kürze

Nur wenige Lebensmittel sind für fast 90 Prozent der Nahrungsmittel-Überempfindlichkeiten verantwortlich.

Die sieben wichtigsten Nahrungsmittelallergene in Europa:

  • Kuhmilch
  • Baumnüsse (Haselnuss, Walnuss)
  • Sojabohne
  • Hühnerei
  • Erdnuss
  • Fisch und Meeresfrüchte
  • Weizen

> Informationen zu Nahrungsmittelallergien

Kreuzallergien

Viele Pollenallergiker, aber auch Patienten mit Neurodermitis reagieren auf so genannte Pollen-assoziierte Nahrungsmittel. Dabei handelt es sich um Nahrungsmittel pflanzlicher Herkunft, die eine Kreuzallergie verursachen können. Beispielsweise verträgt jemand, der auf Hasel- oder Birkenpollen in der Luft allergisch reagiert, häufig bestimmte Obstsorten nicht. Kreuzallergien beruhen in vielen Fällen auf einer botanischen Verwandtschaft oder (bio-)chemisch ähnlichen Strukturen, beispielsweise von Eiweißmolekülen. Nicht immer sind die Gemeinsamkeiten jedoch bekannt.

In der folgenden Übersicht sind die wichtigsten Kreuzallergien dargestellt:

Wie kommen Kreuzallergien zustande?

©bergamont/fotolia
Apfel und Birne

Der genaue Zusammenhang zwischen Birken und vielen Obst- oder Gemüsesorten ist erst seit kurzem bekannt. Dennoch ist er ein gutes Beispiel für die Ursache von Kreuzallergien. Die Allergene in den Baumpollen ähneln Proteinen, die in anderen Pflanzen, Früchten oder Gemüsen vorkommen. Obwohl die Pflanzen auf den ersten Blick überhaupt nichts miteinander zu tun haben, stecken in ihnen oft ganz ähnlich strukturierte Allergene.

Ein Hauptallergen der Birke heißt Bet v 1. Dieses Allergen weist große Ähnlichkeiten auf mit einem Apfelallergen namens Mal d 1 und dem Erdnuss-Allergen Ara h 8. Insgesamt verbindet diese unter Umständen Allergien erzeugende Ähnlichkeit Bet v 1 nach heutigem Wissensstand mit 29 ganz unterschiedlichen Lebensmitteln. Daher kann ein Immunsystem, das gegen Bet v 1 sensibilisiert ist, sofort allergisch auf einen Apfel reagieren, der Mal d 1 enthält. Es verwechselt sozusagen den Apfel mit dem Birkenpollen.

 

Birken-Allergen Bet-v-1: strukturell ähnliche Nahrungsmittelallergene
AllergenNahrungsmittel
Cor a 1Haselnuss
Cas s 1Kastanie
Mal d 1Apfel
Pyr c 1Birne
Pru av 1Pfirsich
Pru ar 1Aprikose
Fra a 1Erdbeere
Ara h 8Erdnuss
Gly m 4Sojabohne
Vig r 1Mungobohne
Api g 1Sellerie
Dau c 1Karotte
Pet c Pr 10Petersilie
Foe v 1Fenchel
Cor s 1Koriander
Cum c 1Kreuzkümmel
Pim a 1Anis
Sola l 4 lTomate
Mat c 17 kDKamille
Tar o 18 kDLöwenzahn
Aspa o PR proteinSpargel
Cap a 17 kdPaprika
Cap ch 17 kDChilischote
Dio k 17 kDKaki
Man i 14 kDMango
Pap s 17 kDSchlafmohn
Act d 8Kiwi
Jug a 5Walnuss

Quelle: adaptiert nach Treudler/Simon: Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergie aktuell sortiert. In: Allergo J Int 2017; 26: 273-82.

 

 

Welche Symptome können bei Kreuzallergien auftreten?

©Frank Günther/fotolia
Schwellung an der Lippe

Kreuzallergien können  bereits beim Erstkontakt mit dem Nahrungsmittel Beschwerden verursachen, denn die Sensibilisierungsphase hat das Immunsystem ja schon beim Kontakt mit dem Pollenallergen durchlaufen. Diese Beschwerden treten meist sehr schnell auf, schon während des Essens oder wenige Minuten danach. Am häufigsten ist die Kontakturtikaria der Mundschleimhaut, die früher als orales Allergiesyndrom bezeichnet wurde. Lippen, Zunge, Gaumen, Rachen oder Gehörgänge können jucken, die Schleimhäute anschwellen. Häufig bessern sich diese Symptome nach 10 bis 15 Minuten von selbst. In schwereren Fällen können allerdings auch weitere Symptome auftreten. Zum Beispiel können die Augenlider, die Lippen oder der Hals anschwellen, selten sogar mit bedrohlichen Atem- oder Schluckbeschwerden, Bauchschmerzen und Erbrechen. Selten kommt es zu anaphylaktischen Reaktionen.  Hier sind neben einem Hautausschlag am ganzen Körper (Urtikaria) Atemwege- und/oder Herz-Kreislauf-Beschwerden typisch.

Diese Symptome werden durch Typ I- (auch: Soforttyp-) Reaktionen hervorgerufen. Neueste Forschung weist aber darauf hin, dass bei sekundären Nahrungsmittelallergien auch Typ-IV- oder Spättypreaktionen möglich sind. In einer polnischen Studie entwickelten  einige birkenallergische Patienten Stunden nach dem Genuss von Äpfeln gerötete Hautausschläge mit Blasen. Diese Symptome traten bei manchen der Patienten auch auf, wenn Soforttypreaktionen nicht feststellbar waren.

Wie oft kommen Kreuzallergien vor?

©adisa/fotolia
Menschenmenge

Etwa fünf Prozent aller Jugendlichen und Erwachsenen in Deutschland haben eine Nahrungsmittelallergie. Die Zahl der jugendlichen und erwachsenen Einwohner Deutschlands, die älter als 15 Jahre sind, wurde 2017 mit etwa 70 Millionen angegeben. Das würde bedeuten, dass unter ihnen die Zahl der Nahrungsmittelallergiker und –allergikerinnen bei etwa 3,5 Millionen liegt. Bei 60 Prozent dieser Nahrungsmittelallergiker -  also über zwei Millionen Menschen -  ist die Nahrungsmittelallergie das Resultat einer Kreuzreaktion. Diese kleine Rechnung zeigt, dass es  sich  nicht um ein seltenes Phänomen handelt.

 

Häufige Kreuzreaktionen

  • Birken-Obst-Syndrom

Menschen, die gegen Birkenpollen allergisch sind, vertragen oft auch keine rohen Äpfel, Haselnüsse, Kirschen, Karotten, Sellerie, Sojabohnen oder Erdnüsse. Als Ursache wird die Allergenfamilie Bet v 1 vermutet, die sich in Birkenpollen genauso findet wie in den genannten und mindestens 23 anderen Obst-, Gewürz oder Gemüsesorten.

  •  Sellerie-Beifuß-Gewürz-Syndrom

In der Beifußpflanze wurden bisher vier verschiedene Allergene identifiziert, die in struktureähnlicher Form unter anderem in Pfeffer, Zwiebeln, Karotten, Pfirsichen, Litschis, Sellerie oder Senf vorkommen. Daher spricht man auch vom Beifuß-Senf oder Beifuß-Litschi-Syndrom.


Auch die Allergene in Hausstaubmilben können Nahrungsmittelallergien hervorrufen. Manche Betroffene mit Milbenallergie müssen auf Meeresfrüchte und Schnecken, aber nicht auf Fisch verzichten. Eine Allergie gegen Tierschuppen kann von einer Allergie gegen Fleisch, Kuhmilch oder Innereien begleitet werden. Menschen, die auf Naturlatex mit allergischen Symptomen reagieren, tun dies bisweilen auch beim Verzehr von Avocados, Bananen, Esskastanien oder Mangos. All diese Kreuzreaktionen sind möglich, aber nicht zwingend vorhanden. Genauso gibt es etwa Personen mit  Pollenallergie, die keinerlei Reaktionen auf Lebensmittel zeigen.

Wie lassen sich Kreuzallergien feststellen?

©Alexander Raths/Fotolia
Allergene werden auf Ungterarm geträufelt

Ausgangspunkt sind immer die persönlichen Beschwerden. Diese werden in einem Arzt-Patientengespräch (Anamnese) erfasst. Als nächstes prüft der Arzt oder die Ärztin mit entsprechenden Haut- und Labortests den Patienten auf zu Grunde liegende Allergien (Pollen oder Hausstaubmilben etwa). In einem zweiten Schritt kann auch die Sensibilisierung auf das kreuzreaktive Nahrungsmittel durch Haut- und Labortest festgestellt werden.

Viele der infrage kommenden Nahrungsmittel enthalten drei und mehr allergene Strukturen. Diese können teilweise ganz unterschiedlich schwere Reaktionen hervorrufen, wie zum Beispiel bei der Erdnuss, bei der eine Sensibilisierung (das Vorliegen Allergie auslösender Eiweiße im Blut) gegen ein Protein (genannt Ara h 8) meist nur zu Missempfindungen im Mund führt, während bei einer Sensibilisierung gegen ein anderes Protein (Ara h 2) mit einer schweren, anaphylaktischen Reaktion gerechnet werden muss.

Gut zu wissen:

Verschiedene Allergene in ein- und demselben Lebensmittel können unterschiedlich schwere Reaktionen hervorrufen.

Tests mit natürlichen Nahrungsmitteln

Für einzelne Nahrungsmittelallergene gibt es gar keine standardisierten Allergenextrakte, sodass Fachärztinnen und Fachärzte häufig auf Tests mit den natürlichen Nahrungsmitteln selbst zurückgreifen. Für die Haut eignet sich der Prick-zu-Prick-Test. Dabei wird mit einer kleinen Nadel zunächst in das Lebensmittel, dann in die Haut des Patienten gestochen. Ergeben sich auch dort keine klaren Symptome, so  bleibt der orale Provokationstest. Das heißt, die Betroffenen essen unter ärztlicher Aufsicht von dem „verdächtigen“ Nahrungsmittel. Solche Tests sollten wenn möglich placebo-kontrolliert und doppelt-blind erfolgen. So hat die Diagnostik mehr Aussagekraft.

Einzelne Daten weisen darauf hin, dass zumindest bei der Apfelallergie auch ein Epikutantest sinnvoll sein könnte, und zwar auch dann, wenn der Hauttest auf Soforttypallergien ergebnislos bleibt. So kann eine reine  Kontaktallergie erkannt werden.

Wie lassen sich Kreuzallergien behandeln?

©karepa/ Fotolia
Erdnüsse auf Baumrinde

Wenn bei einer Kreuzallergie auf ein Nahrungsmittel ausschließlich milde orale Reaktionen zu erwarten sind und die Betroffenen dasselbe gut meiden können, dann reicht es laut Leitlinie aus, Antihistaminika für den Bedarfsfall zu verschreiben. Ist eine systemische Reaktion nicht auszuschließen, so empfiehlt die Leitlinie, die Betroffenen vorbeugend mit Notfallmedikamenten einschließlich eines Adrenalin-Autoinjektors zu versorgen und entsprechend den Umgang damit zu schulen.

Eine allergenspezifische Immuntherapie (auch Hyposensibilisierung genannt)gegen die zugrunde liegende Pollenallergie hat in der Vergangenheit einer ganzen Reihe von Betroffenen auch bei ihrer sekundären Nahrungsmittelallergie geholfen. Die Studienergebnisse sind aber uneinheitlich, sodass eine Immuntherapie in der Regel nur empfohlen wird, wenn sich auch die Pollenallergie mit belastenden Symptomen stark bemerkbar macht.

Wie lassen sich Kreuzallergien vermeiden?

©vpardi/fotolia
Renette-Äpfel am Baum

Die wirksamste Prävention einer pollenassoziierten Nahrungsmittelallergie ist die Vermeidung der Lebensmittel, auf die man reagiert. Vor Beginn einer sogenannten Eliminationsdiät ist aber immer eine individuelle Diätberatung ratsam. Die Ernährungsberaterinnen und -berater sind geschult, darauf zu achten, dass die Betroffenen genügend Nährstoffe zu sich nehmen und nur diejenigen Lebensmittel meiden, bei denen eine bereits bekannte klinische Symptomatik dies nötig macht.

In Europa sind Hersteller verpflichtet, die 14 wichtigsten allergieauslösenden Lebensmittelbestandteile zu kennzeichnen und zwar bei  verpackter wie unverpackter Ware, also beispielsweise im Restaurant oder bei Bestelldiensten. Diese Vorschrift hilft bei der Vermeidung. Eine hundertprozentige Garantie, nicht doch mit Spuren eines allergieauslösenden Lebensmittels in Kontakt zu kommen, bringt auch sie nicht.

Bei vielen Kreuzallergien ist die komplette Vermeidung auch nicht nötig, anders als bei primären Lebensmittelallergien. Nach starker Erhitzung sind entsprechende Lebensmittel für Kreuzallergiker meist gut verträglich. Ein Beispiel ist die Apfelallergie, die oft als Begleiterscheinung einer Sensibilisierung auf Birkenpollen vorkommt. Vorsicht: Betroffene, bei denen in der Vergangenheit heftige Reaktionen auf rohe Äpfel aufgetreten sind, sollten die folgenden Experimente mit Apfelsorten und -verarbeitungsformen nur unter ärztlicher Aufsicht durchführen.

  • Durch Erhitzen beim Kochen, Backen oder Braten ändern die Allergene ihre Struktur. In der Praxis heißt das, dass Betroffene mit einer Apfelallergie auf rohe Äpfel reagieren, aber verarbeitete Äpfel in Form von Apfelkuchen oder -kompott meist vertragen. Auch Apfelsaft, der bei der Herstellung pasteurisiert (erhitzt) wurde, eignet sich meist.
  • Die Zahl der Allergene im Apfel schwankt, auch innerhalb derselben Sorte. Die Ursache sind unterschiedliche Reifezeiten und Lagerungsmethoden.
  • Die Verträglichkeit kann auch nach Jahreszeit schwanken. So gibt es Betroffene mit Apfelallergie, die selbst auf die rohen Früchte nur während der Pollensaison mit Symptomen reagieren.
  • Einige alte Apfelsorten enthalten wesentlich weniger Allergene als die gängigen Supermarktäpfel. Diese Beobachtung wird unter anderem von einer italienischen Studie gestützt. Der Bund für Umwelt und Naturschutz (BUND) hat eine Ortsgruppe im westfälischen Lemgo, die sich dieses Phänomens systematisch annimmt. Sie stellte eine Liste von Apfelsorten zusammen, die für Allergiker deutlich verträglicher sind als handelsübliche Supermarktäpfel. Gleichzeitig nimmt die Ortsgruppe auch Meldungen über allergische Reaktionen nach dem Verzehr von Äpfeln entgegen und hat aus diesen Beobachtungen eine stets aktualisierte Datenbank zusammengestellt. Da alte Apfelsorten nicht leicht erhältlich sind, verschickt der BUND Lemgo auf Anfrage eine Adressliste mit Obstbauern in der ganzen Bundesrepublik, die sich dem Anbau alter Sorten widmen.

Allergenkennzeichnung für Lebensmittel

Nach den Vorgaben der seit Dezember 2014 EU-weit unmittelbar geltenden EU-Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Anhang II) sind die 14 häufigsten Auslöser von Allergien und Unverträglichkeiten im Zutatenverzeichnis eindeutig hervorzuheben. Ist kein Zutatenverzeichnis erforderlich, müssen die Stoffe oder Erzeugnisse mit dem zusätzlichen Hinweis "enthält" angegeben werden, zum Beispiel "enthält Erdnüsse". Wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf diese Stoffe oder Erzeugnisse bezieht, ist eine solche Angabe nicht erforderlich.

Auch bei unverpackter Ware (z. B. an der Bedienungstheke oder im Restaurant) ist seit Dezember 2014 eine Information über Allergene verpflichtend. Eine entsprechende Verordnung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) wurde im Juli 2017 aktualisiert. Demzufolge kann die Information schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen. Im Falle der mündlichen Information muss eine schriftliche Dokumentation auf Nachfrage leicht zugänglich sein. Diese kann auf Grundlage der von den Verbänden entwickelten Anregungen beispielsweise als Kladde, Informationsblatt, Rezeptangaben oder Ähnlichem erfolgen. In der Verkaufsstätte muss es einen deutlichen Hinweis darauf geben.

Weitere Informationen zur Kennzeichnung von Inhaltsstoffen in Lebensmitteln finden Sie im Kapitel Ernährung oder auf den Internet-Seiten des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), beispielsweise zu den Themen Allergene in Lebensmitteln oder Lebensmittel-Zusatzstoffe.

 

Letzte Aktualisierung: 09. März 2017 / Quellen
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Quellen:

Die hier aufgeführten Leitlinien und Aufsätze richten sich, so nicht ausdrücklich anders vermerkt, an Fachkreise. Ein Teil der hier angegebenen Aufsätze ist in englischer Sprache verfasst.

Letzte Aktualisierung:
09. März 2017

Die hier aufgeführten Leitlinien und Aufsätze richten sich, so nicht ausdrücklich anders vermerkt, an Fachkreise. Ein Teil der hier angegebenen Aufsätze ist in englischer Sprache verfasst.

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