Nahrungsmittelallergie - Was ist das?

Wissenschaftliche Beratung: Prof. Dr. Margitta Worm und Dr. Imke Reese

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Nahrungsmittelallergie

Was ist eine Nahrungsmittelallergie? Viele Menschen glauben, das genau zu wissen, und sind überzeugt, selbst daran zu leiden. Oft stecken allerdings Unverträglichkeitsreaktionen hinter ihren Beschwerden, die nicht auf allergischen Vorgängen beruhen.

Gut zu wissen:

Rufen bestimmte Lebensmittel Beschwerden hervor, liegt nicht immer eine Allergie zugrunde.

Allergien und andere Unverträglichkeiten

Es gibt ganz unterschiedliche Ursachen dafür, dass der Körper auf bestimmte Nahrungsmittel mit Beschwerden reagiert. Bauchschmerzen nach Verzehr eines Nahrungsmittels etwa deuten in den meisten Fällen auf eine nicht-allergische Unverträglichkeit hin, nicht auf eine Allergie.

Von einer Allergie spricht man, wenn es ein „immunologisches Gedächtnis“ gibt. Dabei bildet das Immunsystem meist auf bestimmte Eiweißstrukturen in einem Nahrungsmittel spezifische Gedächtniszellen, die Immunglobulin E (IgE)-Antikörper. Wird dieses Nahrungsmittel nach der Bildung dieser Gedächtniszellen erneut verzehrt, erkennen die IgE-Antikörper den vermeintlichen Feind und versuchen ihn abzuwehren.

Einteilung von Nahrungsmittelunverträglichkeiten in toxisch (Lebensmittelvergiftung), strukturell (Organveränderungen, z.B. Tumore, chronische Entzündungen) und nicht toxisch bedingte Lebensmittelunverträglichkeit. Zu den nicht toxisch bedingten Lebensmittelunverträglichkeiten zählen die immunologisch vermittelte Nahrungsmittelallergie und die nicht immunologisch vermittelte Nahrungsmittelunverträglichkeit. Die immunologische Nahrungsmittelallergie kann IgE-vermittelt eine primäre oder sekundäre Nahrungsmittelallergie sein oder nicht IgE-vermittelt durch andere Mechanismen entstehen, z.B. Neurodermitis, eosinophile Erkrankungen des Verdauungstrakts, Zöliakie. Zu den nicht immunologischen Nahrungsmittelunverträgklichkeiten gehören die Kohlenhydratverwertungsstörungen (z.B. Milchzucker- oder Fruchtzuckerunverträglichkeit) und "Pseudoallergien" (z.B. gegen natürliche Aromastoffe und diverse Zusatzstoffe). Quelle: Kleine-Tebbe, J. et al.: Nahrungsmittelallergien und andere -unverträglichkeiten. Bedeutung, Begriffe und Begrenzung. In: Bundesgesundheitsbl 2016; 59: 705-722

Eine gute Diagnostik ist unerlässlich, um festzustellen, welche Lebensmittel man tatsächlich nicht verträgt, und aus welchen Gründen. Nur wenn der Vorgang, warum ein Nahrungsmittel nicht vertragen wird, bekannt ist, können sinnvolle therapeutische Maßnahmen abgeleitet werden. Einen ersten Hinweis darauf, was hinter einer Reaktion steckt, liefert folgende Tabelle. Zusätzlich gibt es noch viele weitere Krankheitsbilder, die ähnliche Beschwerden auslösen können. Gewissheit kann nur ein Arztbesuch bringen.

Art der Reaktion Das steckt dahinter Beispiele Typische Erkennungsmerkmale
Allergie Das Immunsystem reagiert auf ganz bestimmte Eiweiße in der Nahrung mit sogenannten IgE-Antikörpern.

Allergie gegen Milch und/ oder Hühnerei im Kleinkindalter,
Allergie gegen Schalentiere, Erdnuss und/oder Baumnüsse,
Kreuzallergie gegen Kern- und Steinobst aufgrund einer Birkenpollen-allergie

Die Reaktionen treten immer bei Kontakt mit dem entsprechenden Nahrungsmittel auf. An der Haut äußern sie sich als Juckreiz, Nesselfieber, Schwellungen oder einer Ekzemverschlechterung. Aber auch Luftnot, Erbrechen und Kreislaufbeschwerden sind möglich. Bei schweren Reaktionen sind mehrere Organsysteme betroffen. Dies bezeichnet man als anaphylaktischen Schock.
Toxische Reaktion Hier verträgt der Körper giftige (toxische) Inhaltsstoffe in der Nahrung nicht, zum Beispiel Toxine, die von Bakterien oder Schimmelpilzen gebildet werden Lebensmittelvergiftung Hier bereitet ein Lebensmittel oder eine Mahlzeit, die sonst vertragen wird, einmalig Beschwerden. Symptome sind Erbrechen und Durchfall und bei schweren Vergiftungen Kreislaufbeschwerden.
Malabsorption Hier liegt eine Verdauungsstörung im Darm vor, die dazu führt, dass Nährstoffe oder Vitamine nicht ausreichend aufgenommen werden. Fruktose-Malabsorption Bauchschmerzen und Blähungen bis zu Darmkrämpfen sowie Durchfall, wenn größere Mengen des Lebensmittels verzehrt werden. Keine lebensbedrohlichen Reaktionen.
Enzymdefekt Ein Nährstoff kann nicht richtig verstoffwechselt werden, da ein Enzym fehlt oder nur unzureichend vorhanden ist, das diesen normalerweise spaltet. Laktose-Intoleranz (15% der Bevölkerung),  hereditäre (angeborene) Fructose-Intoleranz (selten)

wie bei Fruktose-Malabsorption,
in seltenen Fällen Reaktionen bereits im Säuglingsalter beim ersten Kontakt mit dem Lebensmittel 

Autoimmunerkrankung

Hier greift das Immunsystem körpereigene Strukturen an.
Im Falle der Zöliakie sind die Immunreaktionen getriggert durch das Klebereiweiß Gluten, z.B. in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste.)

Zöliakie

Gedeihstörungen (bei Kindern), Bauchschmerzen, Blähungen, Übelkeit, Durchfall
Mögliche weitere Symptome sind z. B.: Eisenmangel, Blutarmut, Vitamin- oder Mineralstoffmangel, Zahnschmelzveränderungen, erhöhte Knochenbrüchigkeit (Osteoporose).

Entstehung einer Lebensmittelallergie

Die Entstehung der Allergie im Körper kann auf unterschiedlichen Wegen ablaufen. In der Regel sind bei Nahrungsmittelallergien IgE-Antikörper an der Immunreaktion beteiligt.

Bei anderen, selteneren Formen der Nahrungsmittelallergie wird die Immunreaktion über andere Immunzellen vermittelt. Diese Erkrankungen äußern sich vor allem im Bereich des Magen-Darm-Traktes.

Eine wichtige Rolle können sogenannte Verstärkungsfaktoren (Augmentationsfaktoren) spielen. Das sind Einflüsse, die das Auftreten von Symptomen begünstigen, zum Beispiel:

  • körperliche Anstrengung
  • Alkohol
  • Schmerzmedikamente (z.B. Acetylsalicylsäure – ASS).

Bei manchen Betroffenen verschlimmern sie die Symptomatik. Andere zeigen überhaupt nur dann Symptome, wenn diese Faktoren gleichzeitig mit dem Allergieauslöser vorhanden waren. Um solche Variablen beurteilen zu können, ist bei der Diagnosestellung oft ein Ernährungs- und Symptomtagebuch hilfreich.

Es gibt zwei Formen der Nahrungsmittelallergie: die primäre und die sekundäre Nahrungsmittelallergie. Die Entwicklung einer Nahrungsmittelallergie unterscheidet sich bei Kindern und Erwachsenen. Bei Kindern kommt es meist zu einer primären Nahrungsmittelallergie.
Erwachsene sind häufig von einer sekundären, sogenannten pollenassoziierten Nahrungsmittelallergie betroffen.

Video zur Entstehung von Allergien

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KURZ ERKLÄRT:

Bei der primären Nahrungsmittelallergie richten sich die Abwehrreaktionen direkt gegen ein Nahrungsmittel.

Primäre Lebensmittelallergie

Die primäre Nahrungsmittelallergie beruht auf einer Sensibilisierung gegen bestimmte Eiweißbestandteile in Nahrungsmitteln. Da häufig Kinder mit einer Neurodermitis betroffen sind, wird vermutet, dass die Sensibilisierung zumindest auch über die Haut erfolgt.

Primäre Nahrungsmittelallergien treten meist bereits in der frühen Kindheit auf und können sich mit einer breiten Palette an Reaktionen äußern. Diese können von Juckreiz oder Hautverschlechterung bei einer Neurodermitis bis hin zur Anaphylaxie reichen. Die häufigsten primären Nahrungsmittelallergien sind: 

  • Kuhmilchallergie
  • Hühnereiallergie
  • Sojaallergie
  • Weizenallergie
  • Erdnussallergie und Baumnussallergie
  • Fischallergie

In selteneren Fällen kann es sich auch bei Erwachsenen um eine primäre Nahrungsmittelallergie handeln, selbst wenn sie gleichzeitig gegen bestimmte Pollen allergisch sind.

Typische Auslöser sind:

  • Weizen
  • Fisch
  • Shrimps
  • primäre Nahrungsmittelallergien, die im Kindesalter nicht verschwunden sind

Kuhmilchallergie

Es gibt einige Unterschiede zwischen den einzelnen Nahrungsmittelallergien: Die Allergie gegen Milcheiweiß verschwindet bei 60 bis 80 Prozent der Betroffenen bis zum sechsten Lebensjahr. Spätestens in diesem Alter lohnt es sich deshalb, unter ärztlicher Überwachung zu prüfen, ob die Allergie noch besteht, etwa durch einen oralen Provokationstest.

Milch in verbackener Form (z. B. in Keksen, Muffins etc.) kann bei einem Großteil der Kinder mit einer Kuhmilchallergie bereits deutlich früher eingeführt werden, da bis zu 75 Prozent der betroffenen Kinder sie in dieser Form vertragen. Allerdings sollte der erste Versuch immer unter ärztlicher Aufsicht erfolgen. Obwohl viele Kuhmilchallergikerinnen und -allerigker verbackene Milch vertragen, sollte die Kuhmilchallergie nicht auf die leichte Schulter genommen werden. Auch Milch kann schwere allergische Symptome hervorrufen.

Hühnereiallergie

Auch bei einer Hühnereiallergie vertragen viele Betroffene Hühnerei in verbackener Form. Studien zeigen, dass bis etwa Zweidrittel der hühnereiallergischen Kinder verbackenes Ei tolerieren. Auch hier sollte der erste Versuch unter ärztlicher Aufsicht erfolgen.

Bei den meisten Kindern verschwindet auch die Hühnereiallergie bis zum Schuleintrittsalter. Dabei scheint sich eine Verträglichkeit von verbackenem Ei positiv auf die Toleranzentwicklung auszuwirken. Doch auch hier gilt: Obwohl viele Hühnereiallergiker verbackenes Ei vertragen, sollte auch diese Allergie nicht auf die leichte Schulter genommen werden. Auch Ei kann schwere allergische Symptome hervorrufen.

Erdnussallergie und Baumnussallergien

Erdnussallergie und Baumnussallergien tendieren dazu, bis ins Erwachsenenalter hinein anzuhalten. Erdnussallergiker müssen besonders aufpassen. Sie reagieren oft schon auf kleinste Spuren des Allergens mit heftigen Symptomen. Die trockene Röstung der Erdnüsse vor der Einfuhr nach Europa verschärft hier die Symptome. Das Allergen ist so stabil, dass es auch nach dem Verarbeitungsprozess vom Immunsystem erkannt wird.

Nüsse müssen mittlerweile namentlich in der Zutatenliste gekennzeichnet werden, allerdings steht im freiwilligen Spurenhinweis häufig noch der Sammelbegriff „Schalenfrüchte“.

Fischallergie

Menschen mit einer Fischallergie reagieren ebenfalls häufig sehr heftig auf ihr Allergen. In Einzelfällen ist sogar das Einatmen von Fischdämpfen als reaktionsauslösend beschrieben. Allerdings gibt es bei der Fischallergie Hinweise darauf, dass einige Betroffene nicht auf alle Fischarten reagieren, sondern nur auf bestimmte. Dies muss allerdings in Provokationstests bei einer Ärztin oder einem Arzt geprüft werden.

Kurz erklärt:

Bei einer sekundären Nahrungsmittelallergie richtet sich die ursprüngliche Immunabwehr gegen ein Inhalationsallergen. Erst im Verlauf werden auch Nahrungsmittel vom Immunsystem erkannt.

Sekundäre Lebensmittelallergie

Die sekundäre Nahrungsmittelallergie ist eine häufige Begleiterscheinung beim Heuschnupfen. Sie entsteht infolge einer Sensibilisierung gegenüber Allergenen in der Luft (sogenannte Inhalationsallergene) wie Pollen oder Hausstaubmilben. Erkennt das Immunsystem in bestimmten Nahrungsmitteln Eiweißstrukturen, die denen in Inhalationsallergenen ähneln, reagiert es auch auf die entsprechenden Nahrungsmittel. Man spricht auch von einer Kreuzallergie. Oft sind es Baumpollen, deren Moleküle in Struktur und Aufbau denen vieler pflanzlicher Nahrungsmittel ähneln.

Video: Was tun bei einer Kreuzallergie?

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Kreuzallergie

Die Betroffenen leiden in erster Linie an ihrer Pollenallergie und bemerken dann zusätzlich, dass sie nach dem Verzehr bestimmter Nahrungsmittel Beschwerden wie ein Jucken oder Brennen im Mund- und Rachenraum bekommen. So vertragen Menschen mit einer Allergie gegen Baumpollen häufiger Äpfel, Steinobst, Haselnüssen, Soja oder Karotten nicht.

Menschen mit einer Allergie gegen sogenannte Profiline in Pollen haben Probleme mit exotischen Früchten wie Melone, Mango, Avocado und Banane. Das entsprechende Obst- und Gemüse wird oft nur roh nicht vertragen, Nüsse und Soja lösen auch in erhitzter Form häufiger Kreuzreaktionen aus.

Bei der pollenassoziierten (sekundären) Nahrungsmittelallergie sind die Allergene zumeist instabil. Das heißt, sie können durch Hitzeeinwirkung oder den Abbau der Proteine durch Enzyme ihre allergieauslösende Wirkung verlieren. Die Reaktionen verlaufen zumeist auch milder als bei der primären Nahrungsmittelallergie, aber nicht immer. Betroffen sind überwiegend Jugendliche und Erwachsene. Ein typisches Kennzeichen ist Juckreiz im Mund- und Rachenraum.

Häufige Auslöser einer birkenpollenassoziierten Nahrungsmittelallergie sind zum Beispiel folgende Lebensmittel:

  • Äpfel, Kiwis, Pflaumen, Kirschen, Pfirsiche und anderes Kern- und Steinobst (inkl. Haselnüsse)
  • Sojadrink, -joghurt, Sojaformula (z. B. zum Abnehmen oder als Sportlerdrink)
  • Gemüse (Sellerie, Möhren)

Alpha-Gal-Syndrom

Eine Sonderform einer Nahrungsmittelallergie ist das Alpha-Gal-Syndrom, gelegentlich auch als „Fleischallergie“ bezeichnet.

Dabei handelt es sich um eine plötzlich eintretende Allergie auf rotes Fleisch und Innereien von Rind, Schwein, Lamm oder Wild, die möglicherweise in Zusammenhang mit Zeckenbissen steht.

Alpha-Gal ist eine Zuckerstruktur, die sich auf Zellen von Säugetieren befindet. Da Menschen dieses Zuckerteilchen nicht herstellen können, ordnet der menschliche Organismus sie als „fremd“ ein und kann dagegen Antikörper bilden.

Anders als bei Allergien gegen Eiweißstrukturen treten die Symptome der Fleischallergie nicht direkt nach dem Essen auf. Es dauert etwa drei bis sechs Stunden, bis sie sich zeigen - möglicherweise, da sie erst durch Verdauungsprozesse freigelegt werden müssen. Typische Symptome der Fleischallergie sind:

  • Urtikaria
  • Angioödeme
  • Beschwerden des Verdauungstrakts
  • Beschwerden des Herz-Kreislauf-Systems
  • Atemnot

Wissenschaftliche Beratung

Prof. Dr. Margitta Worm

Deutsche Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie e.V.

c/o Klinik für Dermatologie, Allergologie und Venerologie, Allergie-Centrum-Charité

E-Mail: margitta.wormnoSp@m@charite.de

Dr. Imke Reese

Deutsche Gesellschaft für Alleroglogie und Immunologie, AG Nahrungsmittelallergie

c/o Ernährung & Allergologie, München

E-Mail: infonoSp@m@ernaehrung-allergologie.de

Quellen:

Die hier aufgeführten Leitlinien und Aufsätze richten sich, so nicht ausdrücklich anders vermerkt, an Fachkreise. Ein Teil der hier angegebenen Aufsätze ist in englischer Sprache verfasst.

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  • Zuberbier, T. et al.: „Prevalence of adverse reactions to food in Germany – a population study“. In: Allergy 2004, 59: 338–345

Letzte Aktualisierung:

11. November 2019

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